你吃的三文魚(yú)竟然有三分之一是假的

1、正宗三文魚(yú)特指大西洋鮭魚(yú)。

2、市面上的三文魚(yú)以養殖為主，來(lái)自挪威的并不多。

3、淡水三文魚(yú)是虹鱒冒充，請勿生食，熟食很不錯。

4、海水寄生蟲(chóng)威脅有限，深凍可無(wú)憂(yōu)。

5、養殖三文魚(yú)口感優(yōu)于野生的。

6、養殖三文魚(yú)肉色來(lái)自角黃素，但安全可靠。

三文魚(yú)是自助餐的?？?，由于含有豐富的蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，口感細膩，因此深受消費者喜愛(ài)。

不過(guò)市面上的三文魚(yú)名目繁多，價(jià)格差異很大，甚至有掛羊頭賣(mài)狗肉的現象。

最近央視的報道揭秘了，中國人吃的三文魚(yú)竟然有1/3是用虹鱒魚(yú)冒充的!

【三文不是一種魚(yú)】

三文魚(yú)是英文“salmon”的音譯，它其實(shí)是商品名，而不是魚(yú)的名字。

咱們常說(shuō)的“三文魚(yú)”，準確的說(shuō)，特指大西洋鮭魚(yú)(拉丁名Salmo Salar)，又叫挪威三文魚(yú)(俗名)。

也就是說(shuō)，“挪威三文魚(yú)”并不是指來(lái)自挪威。

注：分類(lèi)學(xué)唯一標志是拉丁名而不是俗名，刻意混淆是欺詐，類(lèi)似現象還有鱈魚(yú)。

其他號稱(chēng)三文魚(yú)的，基本上都是太平洋鮭魚(yú)(Oncorhynchus)，屬于大馬哈魚(yú)(中國叫法)，比如最典型的阿拉斯加三文魚(yú)(俗名)。

由于肉色偏紅，因此也被叫做“紅三文”。

《動(dòng)物世界》里，在溪流邊捕食的棕熊就是在吃大馬哈魚(yú)。

【淡水三文魚(yú)?】

無(wú)論大西洋鮭魚(yú)還是太平洋鮭魚(yú)都是海水魚(yú)，但它有洄游特性，在生命早期確實(shí)是在淡水生活。

最近這些年出現了一種叫“淡水三文魚(yú)”的，商家常宣稱(chēng)是“正宗活三文魚(yú)”。

這種魚(yú)其實(shí)是虹鱒(Oncorhynchus mykiss)，它和大西洋鮭魚(yú)只能算是遠親(看拉丁名字就知道)，和太平洋鮭魚(yú)的親緣關(guān)系更近一些。

有意思的是，這東西從來(lái)就不叫三文魚(yú)，是最近幾年才被國內營(yíng)銷(xiāo)的人強行攀了親戚。

另外有一種叫金鱒的，其實(shí)就是虹鱒魚(yú)，只不過(guò)產(chǎn)生了一些白化變異。

【養殖三文魚(yú)】

野生三文魚(yú)生長(cháng)速度慢，且資源極為有限，根本不夠吃。

而且野生三文魚(yú)價(jià)格相當貴，市場(chǎng)上幾乎看不到，因此養殖三文魚(yú)成為市場(chǎng)的必然選擇。

更重要的是，野生三文魚(yú)奔波勞累，脂肪積累比養殖的差，自然口感就遜色很多。

過(guò)去三文魚(yú)養殖方式以海上網(wǎng)箱養殖為主，但最近這些年人們的環(huán)保觀(guān)念越來(lái)越強，工業(yè)化循環(huán)水養殖方式也在逐步發(fā)展。

養殖環(huán)境下的三文魚(yú)密度很大，需要使用抗生素和殺寄生蟲(chóng)的藥物，尤其是對付魚(yú)虱，這種寄生蟲(chóng)會(huì )讓三文魚(yú)死掉。

隨著(zhù)大規模養殖的發(fā)展，三文魚(yú)還產(chǎn)生了新的魚(yú)病，如果不用任何藥物，恐怕你也就只能和它告別了。

雖然有些人擔心藥物殘留，但實(shí)際上它對人體健康的負面影響和三文魚(yú)帶來(lái)的健康益處相比是不足為慮的。

【三文魚(yú)的顏色】

野生三文魚(yú)的肉色橙紅，主要來(lái)自海藻、魚(yú)蝦體內的蝦青素。

養殖三文魚(yú)除了吃小魚(yú)小蝦，還會(huì )飼喂蛋白質(zhì)、魚(yú)油等營(yíng)養，但蝦青素不足，肉色容易發(fā)白。

為了提高魚(yú)的感官品質(zhì)，常常會(huì )使用一種飼料添加劑，叫角黃素，它可以讓三文魚(yú)的肉色呈漂亮的橘紅色。

你也許聯(lián)想到了給雞蛋染色的蘇丹紅，但其實(shí)角黃素是類(lèi)胡蘿卜素，在很多食物中天然存在，比如蘑菇。

由于添加的量很小，并不會(huì )對健康造成威脅，歐盟、美國和國際食品法典都認為它是可以安全使用的。

【你吃的三文魚(yú)來(lái)自哪里?】

國內消費者吃到的三文魚(yú)幾乎都是養殖的，主要以冰鮮、急凍或冷凍的方式進(jìn)入國內市場(chǎng)。

其中冰鮮和急凍的最適合做刺身，但數量少、價(jià)格貴，因此國內市場(chǎng)絕大多數是冷凍三文魚(yú)。

挪威是全球三文魚(yú)第一大出口國，曾經(jīng)是中國三文魚(yú)市場(chǎng)的絕對霸主，占據9成以上的份額。

后來(lái)因為挪威的“諾貝爾獎”玩脫了，導致挪威三文魚(yú)被打壓，現在逐步失去市場(chǎng)主導，因此滿(mǎn)世界的“挪威三文魚(yú)”多數都是忽悠人的。

當然，挪威經(jīng)常暴發(fā)大規模魚(yú)病也是一個(gè)因素吧。

根據海關(guān)總署2014的數據，國內市場(chǎng)的三文魚(yú)主要來(lái)自智利，那里有世界上著(zhù)名的漁場(chǎng)，它也是世界第二大三文魚(yú)出口國。

其次是丹麥、英國和挪威，加拿大、俄羅斯、美國、蘇格蘭、愛(ài)爾蘭等國的三文魚(yú)也占據了一小部分市場(chǎng)份額。

近些年，澳大利亞塔斯馬尼亞群島的養殖三文魚(yú)也逐漸進(jìn)入中國市場(chǎng)，但相比南美和北歐的三文魚(yú)略遜色。

我國渤海灣地區有少量養殖三文魚(yú)，品質(zhì)還能接受，但難成氣候。

其余內地也有一些“養殖三文魚(yú)”，但基本上以虹鱒為主，只能濫竽充數了。

【轉基因三文魚(yú)】

大西洋鮭魚(yú)通常在春夏季節的溫暖水流中發(fā)育生長(cháng)，需要三年才能長(cháng)大。

科學(xué)家將太平洋奇努克大馬哈魚(yú)的生長(cháng)激素基因和大洋鱈魚(yú)的抗凍蛋白基因轉入大西洋鮭魚(yú)，獲得了“AquAdvantage三文魚(yú)”。

奇努克大馬哈魚(yú)是鮭魚(yú)家族中體型最大的一種，而大洋鱈魚(yú)的抗凍蛋白使其可以在寒冷的水域中生存。

因此，轉基因大西洋鮭魚(yú)能在寒冷的環(huán)境中分泌生長(cháng)激素，讓生長(cháng)周期縮短一半，“身材”也要大得多。

這種三文魚(yú)已經(jīng)在美國和加拿大獲得批準，可以用于食用。

不過(guò)考慮到這種魚(yú)嚴苛到令人發(fā)指的養殖條件，估計讓你吃，也吃不起吧。

【刺身的風(fēng)險】

野生海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)(比如野生三文魚(yú))的寄生蟲(chóng)比較多，以異尖線(xiàn)蟲(chóng)最常見(jiàn)。

不過(guò)海水寄生蟲(chóng)無(wú)法在人體內長(cháng)期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。

相比而言，養殖三文魚(yú)的寄生蟲(chóng)可能會(huì )少一些，這主要得益于漁藥的使用。

淡水養殖的虹鱒魚(yú)有時(shí)也會(huì )被用來(lái)做刺身，但它的風(fēng)險遠遠大于三文魚(yú)。

這是因為淡水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)可以在人體內生存，其中最常見(jiàn)的是肝吸蟲(chóng)，但也有其他更厲害的蟲(chóng)子。

在我國南方一些地方，肝吸蟲(chóng)感染率非常高，主要就是因為喜歡吃淡水魚(yú)刺身和半生的魚(yú)生粥。

如果擔心寄生蟲(chóng)，可以將魚(yú)在-20度冷凍至少1天，寄生蟲(chóng)可以被凍死。

如果指望芥末、辣醬、白酒、醬油醋等調料殺死寄生蟲(chóng)，我只能祝你好運了。

當然，虹鱒如果煎熟了吃，完全沒(méi)問(wèn)題。

(寄生蟲(chóng)侵蝕大腦的標本。大腦皮層才是最關(guān)鍵的，里面就算是漿糊也沒(méi)關(guān)系哈哈)

【識別假冒三文】

虹鱒冒充三文魚(yú)越來(lái)越多，和三文魚(yú)的差異越來(lái)越小。

通過(guò)在飼料里加角黃素，虹鱒和養殖三文魚(yú)的肉色可以分辨不出來(lái)。

過(guò)去虹鱒魚(yú)的養殖技術(shù)還不成熟，脂肪層比較薄，沒(méi)有養殖三文魚(yú)典型的紅白相間的質(zhì)感，現在好的養殖虹鱒也可以有很漂亮的脂肪層。

但是虹鱒身體兩側有比較明顯的彩虹色鱗片，如果能看到整魚(yú)或魚(yú)皮，這是比較明顯的特征。

另外，三文魚(yú)通?？梢赃_到15斤以上，而虹鱒很少超過(guò)10斤，這也是一個(gè)輔助的判斷標準。

如果商家給你切了一塊三文魚(yú)刺身，你怎么分辨呢?

基本上就只能攤手了...